German Brewing

Water: Low Residual Alkalinity, all ions <50ppm

Grist:
Pilsner 3.6kg 90%
Carafoam 200g 5%
Carahell 100g 2.5%
Carared 100g 2.5%
Replace a few percent of pilsner malt with acid malt to reach a mash pH of 5.2-5.3, whatever it takes for your water. Mine is 100g

Mash:
Hochkurz decoction preferred. If non decoction, increase Carahell and Carared to 3% each.
Water/grain ratio 4L/kg
62c - 60 min
72c - 60 min
77c - 10 min
If only single infusion is feasible, 66c would work, at the expense of body, mouthfeel, foam, and attenuation

Boil:
Preboil volume 25L
First wort hop 12.5g Saaz 2.8% - 0.5g/L
60 min 22g Perle 7%
30 min 12.5g Mittelfrüh 4% - 0.5g/L
Keep the FWH and 30 min additions the same rate 0.5g/L, regardless of alpha acid %. Adjust 60 min addition to reach IBU target

Final kettle volume 21L
Brewhouse efficiency 75%

Stats:
OG 11.5°P, FG 2°P, AA 82.6%, ABV 5%
32 ibu, 4.2 srm

Looks like a nice recipe Steve. Narziss basically recommends doing an endosperm mash and only using 5 EBC karamelmalz to keep it as bright as possible. You may be a touch high on the C25/C50, more like a country helles with the bitterness of a pilsner.

I'm gonna brew one soon, and I'm gonna probably end up using ~3% vienna (maybe 12-15 EBC munich), ~6% carafoam and ~1% carahell. I might consider chit malt instead of carafoam to save on some color. I'll probably reverse the saaz and mittlefruh additions as well; mittlefruh @ FWH and Saaz @ 30/15

Narziss recommends an Endorsperm mash? Where does that come from?

From Die. The translation I got online said "the removal of the husks...." Is that incorrect?

Pilsener Biere Die Pilsener Biere schwanken ebenfalls in weiten Grenzen, wobei die etwas bitteren Biere eher dem Norden, einige Biere mit etwas niedrigeren Bitterwerten Nordrhein-Westfalen zugeordnet werden konnen. In Suddeutschland weist das Pilsener zur Differenzierung vom hellen Lagerbier haufig hohe Bitterwerte von 30-35 EBC-Einheiten auf. Auf diese, sehr hellen Biere, die eine Weiterentwicklung der geschilderten Lager- und Exportbiere darstellen, soll hier eingegangen werden: Bei einer Farbe von 5,5-6,0 EBC-Einheiten und einem Stammwiirzegehalt von 11,5-12,0% wird helles Pils Malz von 2,8-3,0 EBC-Einheiten von sehr guter Auflosung und Homogenitat und Wasser von ± 1 °dH Restalkalitat, meist mit biologischer Maische- oder Wurzesauerung nach einem Hochkurzmaischverfahren (Einmaischtemperatur 62-63 °C Dekoktions-/lnfusions-Verfahren, Endvergarungsgrad 82-84%) in 2-2% Stunden hergestellt. Der Hauptguss betrug friiher 1:4-4,5, wird aber heute aus den angefohrten Grunden auch mit 1:3,3 angewendet. Bei kleineren AusstoBanteilen ist trotz konditionierten Trockenschrotes bei Dekotionsverfahren Spelzentrennung und bei lnfusionsverfahren die Wegnahme eines Teils der Spelzen zur ,,Verfeinerung" des Bieres moglich. Bei modernen Sudhausgegebenheiten kann eine Gabe von 3% sehr hellen Karamellmalzes (Farbe: 5 EBC) die Vollmundigkeit erhohen [705-707]. Sehr viel hiingt hier von der Qualitat der Hopfung ab.

To be specific he talks about removing a fraction of the husks from the grist. Whether these husks are discarded or mashed separately is another matter.

Narziss, 1984

image.jpeg (384.19 KiB) Viewed 12300 times

Where did the english translation of Narziss come from? I was under the impression it was only printed in German.

It's not a translation of Die. It's from Narziss 1984.

image.png (554.66 KiB) Viewed 12292 times

I wouldn't read too far into it, the paper is quite old.